Feb 22, 2011

Kuzu Kapama

Neredeyse Mart geldi, ama dışarısı öğlen 12 itibarı ile -6°C. Hele hissedilen, hem de iliklerimize kadar hissedilen -12°C. Bu da yetmezmiş gibi, kimin hisleri baz alınarak kararlaştırıldığını bilmediğim bu izafi değer gece ta -17°C’ye kadar düşmüş, yuh diyorum Berlin sana!

Üstlerine örttüğüm kartona ve üç kat örtüye rağmen birinin buz kalıbına döndüğünü gördüğüm on-onbeş çeşit ot ekili saksılarımı dün dayanamayıp içeri almıştım, iyi ki almışım. Bakalım kaç çeşit tohumu henüz yeşermeden kara toprağa vermişiz? Zevcimin annesi ekti hepsini sağolsun, dışarıda bir şey olmaz da dedi, ama ben -10lar’ı görünce kıyamadım, çocuğum gibi hepsi :). Ah o kuzukulakları ve tereler, en çok da size üzülürüm.

Zevcannemin (bu kelimeyi de ben uydurdum, zevç (koca) ve anne (anne) kelimelerini birleştirip; zira kaynana ve kayınvalide demek çok itici geliyor, bu kelimeler olumsuz çağrışımlar yapıyor kafamda) bizde kaldığı bir ay boyunca yaptığı ve benim verdiğim üç kiloyu bana geri kazandıran yemeklerden birine geldi sıra. Kuzu kapama! Ermeni mutfağının has yemeklerinen olan kapama değil bu ama, sadece et ve bulgur ve beni benden alan bir lezzet. 

Hafif bir yemek, kuzu kapama
 
Vereceğim ölçüler 6 kişilik misafir grubunu doyurur, ikinci tabak isteyeni de ihya eder. Hepsinin ikinci tabağı isteme riski varsa az gelebilir ama, misafirine bağlı.


2 kilo kemikli kuzu eti
(sırf but olmasın yağsız olur, kol, sırt veya pirzola da olmalı)
½ kilo pilavlık bulgur
¾ bardak sıcak su
½ bardak soğuk su
Tuz

Temiz, sırf bu işe adayacağınız bir tülbent

  1. Kuzu butunu ve varsa sırt ve kol parçalarını da, yağlarını ayıklatmadan 2 cm’lik dilimler halinde kesmesini rica ediyoruz kasabımıza. Aynı çizgi filmlerdeki ortası kemikli biftekler gibi, 2 cm’den ince olmasın ama. Pirzola varsa tabii bölmeye gerek yok.
  2. Pilavlık bulgura biraz tuz ekleyip, kaynar suyla karıştırarak, ağzı kapalı bir kapta yumuşamasını sağlıyoruz.
  3. Etleri yıkayıp, resimde görüldüğü gibi derin bir tencerenin dibine yerleştiriyoruz. Döküm tencereniz yoksa, kalın tabanlı olmak kaydıyla çelik tencere de olur. Etlerin üzerine tuz serpiyoruz. Kenardan ½ bardak soğuk suyu da tencerenin dibine döküyoruz.
  4. Temiz tülbenti etlerin üzerine örtüp, suyunu çeken bulguru tülbente yerleştiriyoruz, ve tülbentin kenarlarını bulgurun üstüne kapatıyoruz.
  5. Kaynayana kadar hızlı ateşte, sonrasında ise kısık ateşte yaklaşık 3.5-4 saat kadar pişiriyoruz.
  6. Bulguru tülbentiyle kenara alıp, altları nar gibi kızarmış etlerin yağını süzüp (veya ayırıp, bkz. bir sonraki aşama), ayıklıyor ve didikliyoruz. Bu aşamada, aslında tülbenti bir kenara alıp etleri tersyüz etmek ve kısa bir süre daha ocakta tutmak da olası. Böylece her tarafları kızarıyor.
  7. Bulgur ve eti karıştırıyoruz ve Vedat Milor ekolündensek, etin kendi yağını; Türk Kalp Vakfı’nı kendimize öncü belirlediysek zeytinyağını istediğimiz miktarda ekliyor ve iyice harmanlıyoruz. Şahsen ben ayda yılda bir yediğim bu yemeği etin kendi yağıyla yiyorum, o kadar da değil.

Bu yemeği aslında güveçte, odun ateşinde yapmak lazım. O zaman güvecin dibine birkaç ince dal yerleştirmek gerekiyor ki, etler dibe yapışıp yanmasın. Güvecin kapağının kenarlarını da sadece un ve sudan mürekkep bir hamurla sıvayarak tencerenin kenarına yapıştırıyoruz, işte o zaman gerçekten ‘kapama’ oluyor. Hamur çatlayıncaya kadar pişiriyoruz. Yine 4 saati buluyor.



3 comments:

  1. sevgili yazar,

    bizim gibi etyemez faniler için bir kuşkonmaz tarifi yayınlasanız da, zevcemiz kuşkonmaz pişirebilse.

    bu arada, istanbul da soğuk bu günler ama orası kadar değil.

    ReplyDelete
  2. Daha mevsimi degil kuskonmazin, buranin alamet-i farikasi olan beyaz kuskonmaz ciksin, soz sana yayinlayacagim. Belki geldiginizde yersiniz :)

    Bu arada karicigin seni cok iyi taniyormus, sor soylesin neden oldugunu :)

    ReplyDelete
  3. zevce zevçini tanımalı tabi :)

    ReplyDelete