Sünüberry ve Otların Şahı Kişniş

Sıradaki parçamız yalnızca bitki yiyen dost(lar)a geliyor: Sünüberi.

Sünüberi ve dostu yoğurt

Herkes beni Antepli olarak bilir, oysaki babam İskenderunlu ve benim kıymetli kütüğüm de evlenene kadar bu nadide ilçe irimizdeydi. İşte bu yüzdendir ki, evimizde Antep kadar olmasa da Antakya yemekleri de pişer. Sünüberi de bu yemeklerden biri. Gerçi annemle tarifin detaylarını konuşurken, ‘Serap Ablan çok sever, SENEDE BİR mutlaka yapar!’ diye bir cümle kurdu, ama inanın bana güzel bir yemek. Zevcim bile, ‘İki gün üstüste yenebilir, ıspanak gibi değil,’ dedi, ki bu kendisinin et içermeyen bir yemeğe yapabileceği en büyük iltifattır.

Sizi yemekten daha fazla soğutmadan tarife geçeyim:

3 patlıcan
1 su bardağı mercimek
½ su bardağı geceden ıslatılmış nohut
2-3 domates
3 soğan
İsteğe bağlı olarak 2-3 diş sarımsak
Varsa kurutulmuş biber
1’er yemek kaşığı domates ve biber salçası
1 çay bardağı zeytinyağı
Tuz, karabiber ve varsa yenibahar
½ limonun suyu ya da limon tuzu

1. Patlıcanları alacalı olarak soyup, kalın bir parmak kalınlığında (1.5 cm kadar) dilimliyoruz. Dilimleri, patlıcanın acısının çıkması için 15-20 dakika kadar tuzlu suda bekletiyoruz.

Aslında patlıcanları alacalı soyduktan sonra boydan ikiye bölüp içini biraz
oymak gerekiyor diğer malzemeleri koymak için, orijinali böyle tarifin, ama tadı
fark etmiyor tabii sonunda.

2. Soğanları yemeklik, domatesleri de küp şeklinde doğruyor ve diğer tüm malzemelerle karıştırıp, iyice harmanlıyoruz. Sarımsak ve kurutulmuş biberler de bu aşamada ekleniyor, istenirse.

3. Derin bir tencereye bir sıra patlıcan – bir sıra iç şeklinde yerleştiriyoruz. En üste de dolma taşını koyuyoruz (O da ne, demeyin. Fotoğrafı aşağıda, Antebim’in gözünü sevdiğim mutfak eşyalarından biri). Dolma taşı yoksa, porselen bir tabağı ters çevirip koyuyoruz, amaç su ekledikten sonra tüm malzemelerin suyun altında kalması, yüzmemesi. Dolma taşını / tabağı geçecek kadar su ekleyip ocağa koyuyoruz.

Her eve lazım dolma taşı

4. Kaynamaya başlayınca altını kısıyor, en az 1 saat kadar (nohudun inadına bağlı olarak süre 1.5 saate kadar uzayabiliyor) pişiriyoruz. Pişmesine az zaman kala limon suyunu veya tuzu eklemeyi unutmuyoruz.

Eğer sulu patlıcan yemeklerinden, patlıcanın dokusundan hoşlanmıyorsanız, patlıcanları önceden hafifçe zeytinyağında çevirip öyle kullanabilirsiniz. Bu durumda tabii kullanılan zeytinyağı miktarını azaltmanız gerekir.

Kişniş konusuna gelirsek, yemek piştikten sonra eklenen ince ince kıyılmış taze kişniş inanılmaz lezzet katıyor. Bu eklemeyi ben uydurdum, ama çok güzel oldu. O kadar ki, taze kişniş bulabileceğinizi biliyorsanız, hiç üşenmeyin, artık Makro mu olur, Migros mu olur bilemem, gidin alın. Olmadı balkonda yetiştirin. Bir demeti nasıl kullanacağım, diye düşünmeyin. Taze kişniş özellikle bakliyata çok yakışıyor. Bir de yakın zamanda vereceğim Guacamole tarifinin olmazsa olmazı.

Benim 20’li yaşlara kadar adını dahi bilmediğim, ilk tanıdığımda sevmediğim, ama şimdi bayılarak yediğim, çok keskin bir tadı olan bu otun tek kötü özelliği, görüntüsünün maydanoza çok benzemesi. Zira tipi maydanoza benziyor diye onun yerine kullanırsanız, sonuç hüsran olur, söyleyeyim. Sabun yemiş gibi hissedebilirsiniz kendinizi. Uyarmadı demeyin.

Soğan Çorbası

 Tabii miktar vererek anlatmam zor biraz, ama deneyeceğim.

Çok obur olmayan 4 kişi için:

1 yemek kaşığı tereyağı ve 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı un (tepeleme değil, ama silme de değil, arası)

Yarım kilo kuru soğan

1.5 su bardağı tavuk suyu

1.5 su bardağı et suyu

Tuz, şeker, karabiber, bolca kekik ve varsa yenibahar

Kızarmış ekmek

Kaşar peyniri

1. Yağları tencerede eritip, unu hafif kahverengileşinceye kadar kavuruyoruz.
2. Kavrulan unun üzerine, çeyrek halka şeklinde, ince ince doğradığımız soğanları ekliyoruz, unla iyice karıştırıyoruz. Tuz ve 1 çay kaşığı kadar şekeri ekliyoruz. Beş dakika kadar kavuruyoruz. Altını kısıp, arada bir karıştırarak, kapağı kapalı olarak 30-40 dk. kadar pişmeye bırakıyoruz. Yarım çay bardağı kadar su ekleyebiliriz garanti olsun diye, ama kapağı kapalıyken soğanlar su saldığı için hemen dibi tutmuyor.
3. Soğanlar pişmemişse, nahoş, hani yeni soğan yiyen biri gelmiş de suratınıza hohluyormuş gibi bir koku oluyor, o koku geçene kadar pişiriyoruz. İyice su verecek, en sonunda da tüm su buharlaşacak, un ve soğanlar tencerenin dibine yapışıp, hafif kahverengi olacaklar, ama tabii yanmayacaklar. Bu kahverengileşen arkadaşlar, su ekleyince tencereden ayrılacak ve çorbanın rengini koyulaştıracak, istediğimiz bu. Piştiğinde soğanlardan daha tatlımsı bir koku geliyor olacak, tadınca da güzel olacak.
4. Eşit miktarlarda tavuk ve et suyu ekliyoruz, önce birer bardak, sonra çorbanın kıvamına göre artırıyoruz. Sular sıcak olursa daha iyi tabii, bir de et ve tavuktan birini bulyon olarak kullanabiliriz belki, ama ikisini de bulyon kullanıp iyice yapay hale getirmiyoruz. Tencerenin dibine yapışanları karıştırarak iyice çözüyoruz, tuz ve bol miktarda kekik ekleyip (varsa yenibaharı da), altını kısıp, kapağını kapatıp bir 10-15 dk daha pişiriyoruz.
5. Çorbayı tek kişilik güveçlere bölüyoruz, ya da tek kişilik fırına dayanıklı başka bir kaba. Üstlerine birer dilim kızarmış ekmek koyup, rendelenmiş kaşar serpiyoruz.
6. Fırında (200°C gibi) kaşarlar kızarıncaya kadar tutup, elimizi kolumuzu yakmadan servis yapıyoruz.

Not: Bulyon kullanacaksak, ya da et/tavuk suyu tuzluysa, tuzunu baştan az koymayı unutmuyoruz. Bulyon kullanacaksak tabii normal su ekliyoruz et/tavuk suyunun yerine, mesela ben en son makarna suyu koydum, o da güzel oldu. Makarna suyu tarhana çorbasında da süper oluyor, ama sıcakken tarhanayı eklerseniz topak topak olur, onun için ben biraz soğuk suyla seyreltip, soğutuyorum (yoksa makarna suyu soğuyunca pelte gibi olur), sonra tarhanayı ekliyorum.