Kırmızıbiberli Nohut Salatası

Bu yemeği ben uydurdum, ama gerçekten yazabileceğim kadar güzel oldu. Ancak yine de belirteyim, eğer zaman-ı evvelde başka bir yerde okuyup da bilinçaltıma ittiysem, şimdi de kendim bulduğum yanılgısına düştüysem, affola!

Evde açlıktan başım dönmüşken hemen hazırlayabileceğim bir yemek bulma derdine düşünce, açtım buzluğu, haşlanmış nohutla közlenmiş biberi buldum. Gerisi kendiliğinden geldi zaten. Kırmızı biberi daha büyük miktarlarda közleyip, buzlukta saklamanın mümkün olduğunu da bu vesile ile belirteyim. Hemen hemen hiçbir gıdanın konservesini zaten kullanmam, ama közlenmiş kırmızı biberden özellikle uzak duruyorum, şimdiye kadar denediğim tüm konservelerde gereksiz bir ekşilik vardı çünkü. Hem közlemesi de hiç zor değil ki.

4 su bardağı, tuzlu suda haşlanmış nohut (yaklaşık 500 g)

1 kg kırmızı biber

7-8 dal taze soğan (3 orta boy kuru soğan da olabilir)

3-4 diş sarımsak

1 su bardağı ceviz

1 limonun suyu

1 yemek kaşığı kimyon

Tuz, karabiber, pulbiber

Zeytinyağı

Patlıcan yahut biber, ne verirsen közler...

1. Kırmızı biberleri bütün olarak fırında 200ºC’de, ya da bir mühendislik harikası olan 5 TL’lik közmatiklerde pişiriyoruz. Sıcakken kabuklarını soyuyor, tohumlarını ayıklıyor ve ince ince dilimliyoruz. Soyma aşamasında biberlerden çıkan suyu atmıyoruz, aksine salataya ekliyoruz.
2. Taze soğanları ince halkalar halinde doğruyoruz. Kuru soğan kullanacaksak da, çeyrek halka şeklinde, oldukça ince olarak doğruyor ve tuzla ovalıyoruz, ki diri diri kalmasınlar (ben sevmiyorum yani en azından).
3. Sarımsakları ezip, cevizleri de iri iri doğruyor ve tüm malzemeleri karıştırıyoruz. Mümkünse servis yapmadan önce birkaç saat buzdolabında bekletiyoruz ki, nohutlar sosu iyice içlerine çeksin, lezzetlensinler. Salatanın bir kısmını hemen, kalanını ise bekledikten sonra yedim de, oradan biliyorum.

Kimyon elzem, özellikle lezzet veriyor; zaten nohut-kimyon ikilisine bayılırım. Varsa kişniş de yakışır, ama maydanoz koymamanızı öneririm. Damağımda simulasyon yaptım, çıkan sonucu beğenmedim. Dener de aksini düşünürseniz haberim olsun.

Tadı Adından Güzel Bir Yemek: Topalak Çorbası

Uşak yöresinden leziz mi leziz bir çorbaya geldi sıra. Geldi de ben hala şu blogda tüm yazılarımı aynı karakter tipi ile göstermeyi başaramadım. Doktorayı bitirmeyi başardım, ama bunu yapamadım arkadaş. Bir yazı oluyor Ariel, diğeri Times New Roman, birinin satıraraları tek, diğerinin 1,5. Çözebilmiş değilim. Neden geldim blog alemine diye haykırasım var. Sebebimsiniz.

 

Fazla uzatmayacağım, hemen tarife geçeyim, zira iş güç fena bunaltmış vaziyette. Misafiriniz gelecekse ve aslında çok da zor olmayan, ama sofistikte görünümlü bir çorba arayışındaysanız tam size göre. Adını da ‘La soupe de la balle’ koyarsanız, gelenlerin aklını almanız işten bile değil. Ancak topalak çorbası derseniz aynı etkiyi yaratmayacağı kanaatindeyim.

250 g pilavlık bulgur

1 orta boy soğan

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

Zeytinyağı veya tereyağı

Un

Limon tuzu

İsteğe bağlı olarak nane

1. Pilavlık bulgurumuzu bir kapta tam üzerini kaplayacak kadar kaynar suyla ıslatıyor (göz kararı, ama 250 gr için herhalde 1 bardak su iyi olur) ve şişmesi için bir kenara bırakıyoruz.
2. Miktarı size kalmış olan zeytinyağı veya tereyağını eritip, yemeklik doğradığımız soğanı güzelce kavuruyoruz. Salçaları da ekledikten sonra biraz daha ocakta karıştırıp altını kapatıyoruz.
3. Şişen bulgurlarla soğanların yarısını karıştırıyoruz, biraz da limon tuzu ekliyoruz (Tam miktar veremiyorum, zira her limon tuzu aynı ekşilikte olmuyor. İyisi mi siz bu aşamada 1 çay kaşığı katın sadece, ekşisi az gelirse pişirme aşamasında da eklemek mümkün ne de olsa.) 1 kahve fincanı un ekleyip, biraz yoğuruyoruz.
4. Yoğurduğumuz karışımdan küçük bir parça koparıp, elimize yaklaşık 1,5 cm çapında bir top olacak şekilde yuvarlıyoruz. Bulgur taneleri tek tek ayrılmıyorsa, birbirine güzelce yapışıyorsa kıvama gelmiş demektir. Ancak bu, bulgura bağlı olarak 2-3 fincan undan sonra oluyor genelde, onun için unu azar azar ekleyip kontrol etmekte fayda var.
5. Karışım kıvamını bulduğunda, işin tek meşakkatli kısmı başlıyor. Yukarıda bahsettiğim gibi toplar yuvarlıyoruz, yuvarladıklarımız un serpilmiş bir tepsiye koyup arada bir tepsiyi sallıyoruz ki, iyice una bulansınlar da birbirlerine yapışmasınlar.
6. Soğanları kavurduğumuz tencereye 1,5 litre kadar su ekliyor ve kaynatıyoruz. Kaynamaya başlayınca, fazla unlarını silkelediğimiz topları ekliyor, yeniden kaynara çıkmasını bekleyip altını kısıyoruz. Toplar yumuşayıncaya kadar (1 saat civarı, ama abartıp topları muşmulaya çevirmiyoruz), ağzı kapalı pişiriyoruz. Topların piştiğini tabii ancak yiyerek anlıyoruz, ortalarının sert kalmış olmaması lazım. Tadarkenki ekşilik miktarına göre pişerken limon tuzunu eklemeyi unutmuyoruz.
7. Servis yaparken istersek üzerine nane serpiyoruz.

Topların etrafındaki ve içindeki un sayesinde kıvamı güzel bir çorba oluyor bu. Yine de kıvam tutmaz ve çok duru görünürse çorba, 1 silme yemek kaşığı unu azıcık SOĞUK suyla karıştırıp, pişmekte olan çorbaya karıştırarak eklemek mümkün.

Kuzu Kapama

Neredeyse Mart geldi, ama dışarısı öğlen 12 itibarı ile -6°C. Hele hissedilen, hem de iliklerimize kadar hissedilen -12°C. Bu da yetmezmiş gibi, kimin hisleri baz alınarak kararlaştırıldığını bilmediğim bu izafi değer gece ta -17°C’ye kadar düşmüş, yuh diyorum Berlin sana!

Üstlerine örttüğüm kartona ve üç kat örtüye rağmen birinin buz kalıbına döndüğünü gördüğüm on-onbeş çeşit ot ekili saksılarımı dün dayanamayıp içeri almıştım, iyi ki almışım. Bakalım kaç çeşit tohumu henüz yeşermeden kara toprağa vermişiz? Zevcimin annesi ekti hepsini sağolsun, dışarıda bir şey olmaz da dedi, ama ben -10lar’ı görünce kıyamadım, çocuğum gibi hepsi :). Ah o kuzukulakları ve tereler, en çok da size üzülürüm.

Zevcannemin (bu kelimeyi de ben uydurdum, zevç (koca) ve anne (anne) kelimelerini birleştirip; zira kaynana ve kayınvalide demek çok itici geliyor, bu kelimeler olumsuz çağrışımlar yapıyor kafamda) bizde kaldığı bir ay boyunca yaptığı ve benim verdiğim üç kiloyu bana geri kazandıran yemeklerden birine geldi sıra. Kuzu kapama! Ermeni mutfağının has yemeklerinen olan kapama değil bu ama, sadece et ve bulgur ve beni benden alan bir lezzet. 

Hafif bir yemek, kuzu kapama

 

Vereceğim ölçüler 6 kişilik misafir grubunu doyurur, ikinci tabak isteyeni de ihya eder. Hepsinin ikinci tabağı isteme riski varsa az gelebilir ama, misafirine bağlı.

      

2 kilo kemikli kuzu eti

(sırf but olmasın yağsız olur, kol, sırt veya pirzola da olmalı)

½ kilo pilavlık bulgur

¾ bardak sıcak su

½ bardak soğuk su

Tuz

Temiz, sırf bu işe adayacağınız bir tülbent

1. Kuzu butunu ve varsa sırt ve kol parçalarını da, yağlarını ayıklatmadan 2 cm’lik dilimler halinde kesmesini rica ediyoruz kasabımıza. Aynı çizgi filmlerdeki ortası kemikli biftekler gibi, 2 cm’den ince olmasın ama. Pirzola varsa tabii bölmeye gerek yok.
2. Pilavlık bulgura biraz tuz ekleyip, kaynar suyla karıştırarak, ağzı kapalı bir kapta yumuşamasını sağlıyoruz.
3. Etleri yıkayıp, resimde görüldüğü gibi derin bir tencerenin dibine yerleştiriyoruz. Döküm tencereniz yoksa, kalın tabanlı olmak kaydıyla çelik tencere de olur. Etlerin üzerine tuz serpiyoruz. Kenardan ½ bardak soğuk suyu da tencerenin dibine döküyoruz.
4. Temiz tülbenti etlerin üzerine örtüp, suyunu çeken bulguru tülbente yerleştiriyoruz, ve tülbentin kenarlarını bulgurun üstüne kapatıyoruz.
5. Kaynayana kadar hızlı ateşte, sonrasında ise kısık ateşte yaklaşık 3.5-4 saat kadar pişiriyoruz.
6. Bulguru tülbentiyle kenara alıp, altları nar gibi kızarmış etlerin yağını süzüp (veya ayırıp, bkz. bir sonraki aşama), ayıklıyor ve didikliyoruz. Bu aşamada, aslında tülbenti bir kenara alıp etleri tersyüz etmek ve kısa bir süre daha ocakta tutmak da olası. Böylece her tarafları kızarıyor.
7. Bulgur ve eti karıştırıyoruz ve Vedat Milor ekolündensek, etin kendi yağını; Türk Kalp Vakfı’nı kendimize öncü belirlediysek zeytinyağını istediğimiz miktarda ekliyor ve iyice harmanlıyoruz. Şahsen ben ayda yılda bir yediğim bu yemeği etin kendi yağıyla yiyorum, o kadar da değil.

Bu yemeği aslında güveçte, odun ateşinde yapmak lazım. O zaman güvecin dibine birkaç ince dal yerleştirmek gerekiyor ki, etler dibe yapışıp yanmasın. Güvecin kapağının kenarlarını da sadece un ve sudan mürekkep bir hamurla sıvayarak tencerenin kenarına yapıştırıyoruz, işte o zaman gerçekten ‘kapama’ oluyor. Hamur çatlayıncaya kadar pişiriyoruz. Yine 4 saati buluyor.

Guacamole, Bir Yaklaşık Sonuç

Dostlarım, daha önce de bahsettiğim guacamolenin tarifine geldi sıra. Yalnız tarife geçmeden evvel bu salata/meze türü (dip diyenin kafasına dipçikle vurasım geliyor. Dip ne lan?) yiyeceğin ana maddesi olan avokado ile tanışıklığımın öyküsünü de anlatmak isterim.

Banınız!

Sene 2000, aylardan Haziran. New York eyaletinin müstesna şehri New York City’de, o zamanlar pek idealist bir bilimadamı adayı olan ben, yaz stajı yapmaktayım. Enstitüden alacağım maaş için gereken işlemlerin Amerikan bürokrasisinin çetrefilli yollarında bu kadar sürüneceğini bilmediğimden, az bir para ile gitmişim yanımda. Eee, paralar suyunu çekip de bir-iki hafta kadar fotosentez yaptıktan sonra nihayet maaşımı alınca, dedim markette ne var, ne yoksa eve doldurayım. O zamana kadar hiç denemediğim avokado meyvesi de aldıklarımdan biri. Eve geldim, soydum avokadoyu, attım bir dilim ağzıma, keşke atmaz olaydım! Gazyağıyla gargara yapmış, üstüne çamaşır deterjanı yemiş gibiyim, dilimde o kadar kekre bir tat var ki ağzım yüzüm yamuldu. Bir de Bilkent Real’de buna bizim bursun yarısı kadar fiyat biçiyorlar, yuh olsun diyerek kalan meyveyi çöpe atmamla avokado defterini kapatmam bir oldu. Ta ki, yıllar sonra yine aynı şehirde, yarım avokado yiyerek doyabilen insanüstü ev arkadaşım Rana yeniden aklımı çelene kadar. Onun öğün dediği, benim dişime dolgu muamelesi bile yapmayacağım yarım avokadodan tadınca, anladım ki yıllar önce ‘ham meyvayı koparmışlar dalından!’


Kıssadan hisse: Avokadoyu aldığınızda sertse, zinhar kesip soymamak, birkaç gün oda sıcaklığında bekletmek gerekiyor mutlaka. Ne zaman ki, avokadonuz kabuğuna bastırınca oda sıcaklığındaki tereyağı gibi hafifçe içeri göçüyor, yumuşak bir dokusu var, ancak o zaman yenmeye hazır oluyor. Tecrübeyle sabittir.


2 olgun avokado (Seçme şansınız varsa Hass olsun cinsi.)

2 orta boy domates

1 kırmızı soğan

30 dal taze kişniş (Kişnişe alışma evresindeyseniz, daha az da olur.)

1 misket limonu suyu (Önce birazını ayırın, ekşiliğine bakıp ekleyin kalanı.)

Tuz, karabiber

Sızma zeytinyağı


İsteğe bağlı olarak 2 diş dövülmüş sarımsak ve 1-2 adet yeşil biber, ya da kurutulmuş biber, pul biber vb.


   1. Kırmızı soğanı mümkün olduğunca küçük doğruyoruz. Ben dişe gelmesini sevmediğim için tuzla ovalayıp, yıkayıp iyice süzüyorum. Ancak, şart değil.
   2. Domatesleri de küçük küpler halinde doğruyoruz.
   3. Avokadoyu boydan 1cm’lik dilimlere ayırıp, yine 1cm kalınlığında doğruyoruz. Çok küçük yapmıyoruz ki, en sonunda karıştırınca iyice püreye dönmesin.
   4. Kişnişi de maydanoz gibi ayıklayıp, ince ince kıydıktan sonra, tüm malzemeleri karıştırıyoruz. Artık mısır cipsiyle mi olur, köftenin yanına mı yakışır karar verip afiyetle yiyoruz.


Bu salatanın olmazsa olmazı bence kişniş. Hani misket limonu yoksa limon suyu, kırmızı soğan yoksa, normal yemeklik soğan vb. olabilir belki (kullanın diye teşvik etmiyorum, aman diyeyim, sadece zorda kalındığında), ama kişniş yoksa salatanın tadı fevkaladenin de fevkinde mertebesinden, hmm güzel olmuş mertebesine iniyor. Bir yaklaşık sonuç demem de, kırmızı soğan yerine yemeklik soğan kullanmamdan bu arada.


Bu vesile ile, programını hayranlıkla ve de ağzımın suyu akarak izlediğim Vedat Milor’dan bir ricada bulunmak isterim. Vedat Bey, ne olursunuz şu kişnişe ‘cilantro’ demeyin, gözünüzü seveyim. Nasıl ki misket limonu ‘lime’ olunca fiyatı üç katına çıktı, ‘cilantro’ da Cihangir-Nişantaşı jargonuna girerse ayvayı yediğimizin resmidir, marketten alınmaz olur artık.